La evaluación sensorial es un componente esencial de un proyecto de investigación de alimentos o desarrollo de productos. La División Sensorial del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT, 1981b) define la evaluación sensorial como «una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a esas características de los alimentos y materiales tal como se perciben por los sentidos de la vista, olor, sabor, tacto y oído «. Las pruebas de evaluación sensorial se pueden utilizar en el desarrollo de productos, la investigación, el control de calidad y los estudios de vida útil. En cada una de estas aplicaciones, los datos de evaluación sensorial pueden usarse como base para la toma de decisiones. Varios factores deben controlarse en la realización de una prueba de evaluación sensorial para minimizar el error experimental en los datos. Las pruebas sensoriales se pueden dividir en tres grupos en función del tipo de información que proporcionan. Los tres tipos son discriminación, descriptiva y afectiva. La selección de la prueba apropiada debe basarse en objetivos claramente definidos para el proyecto.
La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a las características sensoriales de carne como se percibe por la vista, el olor, el gusto, el tacto y la audición del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT). La ciencia sensorial ha sido reconocida como una disciplina científica, y la evaluación sensorial de la carne se utiliza como un componente de la calidad de la carne, la vida útil y los estudios de aceptación del consumidor. Durante mucho tiempo se ha reconocido que los atributos sensoriales de la carne son importantes para la aceptabilidad del consumidor, y al comprender estas relaciones, la industria de la carne puede mejorar o disminuir la variabilidad en las propiedades sensoriales de carne específicas y aumentar la satisfacción del consumidor.
Uno de los mayores desafíos para los científicos de carne es que existen múltiples técnicas o herramientas sensoriales que se pueden utilizar donde cada herramienta tiene fuerza y debilidades y proporciona diferentes tipos de información sensorial. Además, la evaluación de la carne utilizando técnicas sensoriales requiere conocimiento del producto y controles únicos de productos, ambientales y paneles que son importantes para comprender antes de realizar la evaluación sensorial de carne. La American Meat Science Association (AMSA) ha publicado pautas de cocina y sensoriales para la carne muscular y los productos cárnicos molidos y proporciona una referencia extensa para la evaluación sensorial (AMSA, 2015). Esta directriz, junto con los principales recursos sensoriales del Subcomité E18 de la Sociedad Americana de Materiales de prueba (ASTM) E18 sobre evaluación sensorial (ASTM, 1968, 1981, 1992, 1996, 2004, 2005, 2006, 2008a, B, 2009, 2010a, B, B, B, B. , 2011a, b, 2012), IFT (IFT, 1995) y los principales libros de texto sensoriales (Meilgaard et al., 2016; Lawless y Heymann, 2010), pueden proporcionar conocimiento del nivel base sobre cómo realizar una evaluación sensorial utilizando diferentes métodos sensoriales.
Los objetivos de este capítulo son discutir temas pertinentes relacionados con la evaluación sensorial de la carne y proporcionar herramientas y referencias para la evaluación sensorial de carne.
La evaluación sensorial implica el desarrollo y el uso de principios y métodos para medir las respuestas humanas a los alimentos (Sidel et al., 1981). La evaluación sensorial se ha definido como un ‘método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar esas respuestas a los productos como percibidos a través de los sentidos de vista, el olor, el tacto, el gusto y la audición’ (Lawless y Heymann, 1998: 2; Stone and Sidel, 1993: 12; Charley y Weaver, 1998: 5).
¿Qué es la evaluación sensorial en alimentos?
La evaluación de los alimentos implica instrumentación y uso de técnicas físicas y químicas para evaluar la calidad de los alimentos. La calidad de los alimentos tiene aspectos subjetivos y no sujetos. La apariencia, la textura y el sabor son atributos en gran medida subjetivos, mientras que la calidad nutricional y bacteriana no lo es. Los principales métodos de evaluación de alimentos incluyen
- Se selecciona un panel de jueces. Deben ser imparciales para la degustación.
- Las condiciones físicas, psicológicas y ambientales deben mantenerse ya que estas afectan el juicio de uno.
- El muestreo debe hacerse homogenalmente.
También se conocen como pruebas de diferencia realizadas por un pequeño grupo de jueces capacitados. Se les pide a los jueces que describan las diferencias en las muestras que se les presentan en cualquiera de las siguientes maneras:
- Se selecciona un panel de jueces. Deben ser imparciales para la degustación.
- Las condiciones físicas, psicológicas y ambientales deben mantenerse ya que estas afectan el juicio de uno.
- El muestreo debe hacerse homogenalmente.
Estos son cuantitativos y a menudo se usan para las pruebas de consumo. Emplean más de dos muestras y pueden saber cuál es mejor.
¿Qué son las pruebas sensoriales en los alimentos?
Los análisis sensoriales organolépticos de los alimentos son pruebas de evaluación, realizadas mediante la búsqueda de parámetros basados en sentidos humanos, vistas, olor, sabor y audición, efectivos para llevar a cabo una evaluación de alimentos en el mercado.
Estas pruebas se llevan a cabo como un panel de evaluadores, en el caso de nuevos productos, o la modificación de las recetas de alimentos ya presentes. La recopilación de datos será útil para definir el grado de cumplimiento de los alimentos o el cumplimiento de los requisitos definidos por el cliente.
Cuando hablamos de la calidad de los alimentos, los análisis organolépticos completan la evaluación de las materias primas, productos terminados junto con los análisis microbiológicos, químicos y físicos clásicos.
Utilizado por las organizaciones, para llevar a cabo una evaluación completa que proporciona evidencia, cumplimiento de las características definidas en la fase de diseño del producto, que cumple con los requisitos aplicables y del cliente.
A menudo, estas evaluaciones se insertan en lo que se definen como los controles de calidad en el producto y las disciplinas de producción.
Mientras que las pruebas y las pruebas analíticas del laboratorio destacan el cumplimiento del sistema de auto -control. Y respeto por los requisitos microbiológicos, químicos y físicos. Garantizar el cumplimiento de los requisitos para la seguridad alimentaria y la entrada de alimentos seguros en los mercados. Este último garantiza la ‘conformidad’ comercial de la misma.
¿Qué significa evaluación sensorial?
El análisis sensorial es la herramienta que cada uno de nosotros usa diariamente para juzgar y elegir alimentos, ropa, herramientas de trabajo, personas. Cada vez que se estimulan nuestros significados, el cerebro proporciona un procesamiento de estímulo: este procesamiento representa el análisis sensorial del estímulo y, por lo tanto, del objeto que lo produjo.
El análisis sensorial es una herramienta que se usa profesionalmente en muchos campos, pero probablemente la nutrición es el campo donde esta práctica encuentra el mayor desarrollo.
El análisis sensorial de los alimentos se puede distinguir en 2 grandes categorías:
- análisis descriptivo;
- El análisis hedonista.
El propósito de este tipo de análisis es evaluar un producto con los sentidos y describir sus características. Los propósitos de este tipo de análisis pueden ser múltiples, lo más importante es sin duda los siguientes:
- análisis descriptivo;
- El análisis hedonista.
Por ejemplo, en la evaluación de un queso DOP, la correspondencia de las diferentes muestras se evaluará en el estándar de referencia proporcionado para ese tipo de queso, ídem para un vino, una miel o cualquier otro alimento que proporcione la existencia de un estandar.
Este tipo de análisis establece que las degustaciones son profesionales con años de experiencia detrás de ellos para describir un determinado producto.
Por esta razón, se revela el intento de proponer un enfoque profesional para el no personal a cargo del trabajo: los sumilleros que describen un vino a menudo despiertan hilaridad en aquellos que no están capacitados para reconocer en el vino todas esas sensaciones olfativas que describe el sumiller. . Es como si un ingeniero se pudiera describir con abundancia de detalles y términos técnicos la composición del acero alto elegido al níquel de cromo de vanadio, nitroso y pálido con el que se construye el árbol del motor de su máquina, a un simple entusiasta de los automóviles. ¡Que apenas sabe qué es el árbol del motor!
¿Que conoce sobre la evaluación sensorial?
Además de las diferentes pruebas, las pruebas analíticas también incluyen las pruebas sensoriales descriptivas o descriptivas. Los exámenes descriptivos deben registrar y medir las percepciones y sensaciones humanas en el consumo de alimentos. Esto es tradicionalmente inicialmente cualitativamente con la ayuda de descripciones sensoriales (vocabulario sensorial) y luego, dependiendo del método, cuantitativamente con las calificaciones de intensidad por atributo descriptivo. Con la ayuda de estas descripciones de propiedad, se pueden crear perfiles de productos individuales que ayudan a caracterizar y distinguir productos. La mayoría de ellos sirven la comparación de productos similares, es decir, H. Productos de una categoría. En combinación con pruebas de popularidad, se puede derivar de la cual las propiedades del producto conducen a rechazos o aceptación del producto para los consumidores.
Durante mucho tiempo, los métodos convencionales para el análisis descriptivo formaron el vínculo entre la investigación de mercado, el marketing y el desarrollo de productos, pero también en garantía de calidad, incluidas las revisiones de los perfiles de productos en estándares de calidad, para monitorear la estabilidad del almacenamiento y la preservación mínima. Para objetificar los resultados si es posible, solo se utilizan sujetos de prueba capacitados para estos métodos, lo que resulta en una cantidad relativamente alta de tiempo y costo.
Recientemente, ha habido numerosos métodos rápidos o procesos a corto plazo, con los consumidores que describen los productos presentados directamente y realizan calificaciones hedónicas en la misma prueba. Estos procedimientos basados en frecuencia incluyen el método CATA (aplicante de verificación de todo), así como numerosos métodos para medir la similitud. Aunque estos procedimientos reducen el tiempo y el esfuerzo financiero de un panel descriptivo, sus resultados a menudo son inexactos.
¿Cuáles son los tipos de pruebas sensoriales?
Las pruebas de diferencia se usan para determinar si los alimentos difieren en ciertos aspectos. Algunos de estos aspectos incluyen, entre otros, olor, sabor y textura. El laboratorio sensorial emplea tres tipos diferentes de pruebas de diferencia: la prueba de triángulo, la prueba de duo-trio y la prueba de comparación pareada.
La prueba del triángulo se emplea cuando el objetivo de la prueba es determinar si existen diferencias sensoriales detectables entre dos productos, y es especialmente útil cuando los cambios de producción pueden haber producido cambios en el producto. Los panelistas prueban las tres muestras e indican qué muestra es diferente. La prueba del triángulo es más estadísticamente eficiente que el duo-trio y las pruebas de comparación emparejadas basadas en la probabilidad de elegir un resultado correcto simplemente al adivinar. Sin embargo, esta prueba puede no ser la elección correcta, cuando hay sabores de arrastre significativos entre las muestras, y los panelistas están confundidos por tres muestras para evaluar en lugar de dos.
La prueba Duo-TRIO también se usa para detectar las diferencias de productos que pueden resultar de los cambios de proveedores de ingredientes, el almacenamiento, el embalaje, etc. Los panelistas indican la muestra que es idéntica a una muestra de referencia dada. Es simple y fácil de entender.
Las pruebas de comparación emparejadas se utilizan para indicar cuál de las dos muestras tiene más de un atributo que se está probando, o para indicar cuál de las dos muestras se prefiere. En la última solicitud, se considera una prueba de aceptación. Es una de las pruebas de diferencia de atributos más utilizadas y es fácil de entender para los panelistas.
¿Qué tipos de análisis sensoriales existen y en qué consiste cada uno?
El análisis sensorial integra muchas ciencias diferentes para comprender mejor las propiedades sensoriales de los productos y la respuesta al consumidor a estas propiedades. Debido a que el análisis sensorial tiene una amplia gama de aplicaciones, comience con las preguntas básicas: «¿Qué quiere saber?», «¿Qué recursos están disponibles?», «¿Quién necesita realizar la prueba?», «¿Qué productos utilizará? ? ‘, y finalmente,’ ¿Qué respuestas necesita? ‘Responder estas preguntas lo llevará a una consideración de los aspectos prácticos de realizar cualquier estudio sensorial.
El análisis sensorial sigue siendo muy importante para la clasificación del café porque no existe un enfoque objetivo para definir una correlación clara de los datos químicos con atributos sensoriales. Los catadores de café expertos siguen siendo profesionales importantes en la industria del café, ya que producen información importante sobre el sabor al café dirigido a las expectativas de los consumidores. El uso del análisis sensorial ha aumentado en investigaciones aplicadas y fundamentales, junto con el uso de diferentes métodos estadísticos. Algunos métodos estadísticos, como el análisis de varianza (ANOVA), el análisis de componentes principales (PCA), el análisis de clúster (CA) y el análisis Flash, se han utilizado ampliamente para evaluar los atributos sensoriales del café y las preferencias del consumidor. (Evaluación de Seesensory | Características sensoriales de los alimentos humanos).
Las escalas de categoría se utilizan ampliamente en el análisis sensorial, tanto para la evaluación objetiva como para la respuesta afectiva (relacionada con preferencia o gusto). Las escalas de categoría para la medición sensorial objetiva a menudo son unipolares, ya que es la cantidad de un atributo particular que se está mediante. En la Figura 2. También se puede construir un ejemplo de una escala unipolar para la firmeza 2. también se puede construir una escala de categoría de tal manera que cada categoría tenga una etiqueta verbal unida, como se ilustra en la Figura 3. Se pueden usar escalas bipolares para medir atributos como la textura , por ejemplo, sustituya los dos anclajes de la Figura 2 con ‘suave’ y ‘firme’, respectivamente. Si bien estas escalas dan la apariencia de tener propiedades de intervalo, se debe tener cuidado al hacer esta suposición sin evidencia experimental. En términos generales, las escalas de categoría proporcionan calificaciones y no puntajes; Por lo tanto, las escalas de categoría proporcionan datos ordinales.
Figura 2. Evaluación de la firma de atributos de textura, utilizando una escala de categoría numérica.
¿Qué son las pruebas de evaluación sensorial?
Además de los estudios de consumo, nuestros talleres tienen la competencia y la posibilidad de ofrecer pruebas con un panel de jueces expertos y capacitados (generalmente entre 10 y 12) que pueden objetificar las características sensoriales de un producto alimenticio.
El panel siempre se selecciona cuidadosamente y se basa en las especificaciones del producto. Estos son estudios dirigidos a la investigación y el desarrollo útiles para fotografiar el producto y verificar cómo se posicionan los atributos sensoriales dentro de las escalas de evaluación objetivas.
- 20 Publicaciones para evaluaciones individuales, de las cuales 12 informatizaron con el software específico para la red de fizz de Laboratories Sensorial Analysis por Biosystèmes.
- Sistema de aire acondicionado.
- Equipo y electrodomésticos útiles para la preparación de productos alimenticios.
- Consumibles adecuados para el tipo de producto.
- Técnicos de habitación y técnico dedicados a la preparación, gestión y discusión estadística de los informes.
- Además, la actividad se completa con el personal dedicado al retiro de productos en el exterior.
Esta estructura hace que LifeAnalytics Tortona, así como un centro de excelencia, un punto de referencia estratégico para las empresas que tienen la intención de desarrollar, definir y monitorear sus productos.
La ubicación de Tortona puede ser integrada por otros sitios en el territorio nacional capaz de poder fotografiar el producto de amplio espectro.
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