El análisis sensorial examina las propiedades (textura, sabor, sabor, apariencia, olor, etc.) de un producto o comida a través de los sentidos (vista, olor, sabor, tacto y oído) de los panelistas. Este tipo de análisis se ha utilizado durante siglos con el fin de aceptar o rechazar productos alimenticios. Históricamente, se consideró una metodología que complementa la seguridad tecnológica y microbiológica al evaluar la calidad de los alimentos. Sin embargo, su importante evolución e impacto en las últimas décadas lo ha colocado como una de las metodologías más importantes para la innovación y la aplicación para garantizar la aceptación final del producto por parte de los consumidores. Las técnicas sensoriales tradicionales, como las evaluaciones discriminatorias, descriptivas, las pruebas hedónicas y hedónicas, que todavía se usan ampliamente hoy en día, se han convertido en técnicas más nuevas, más rápidas y completas: verificar todo lo que aplique (CATA), Naping (N), Perfil flash (FP), dominio temporal de las sensaciones (TDS), etc., junto con un análisis estadístico importante y adecuado. Todas estas técnicas, con sus ventajas y desventajas, son muy útiles en el desarrollo de nuevos alimentos. Sin embargo, no solo las características sensoriales determinan la aceptación o el éxito de un nuevo producto. Factores como los aspectos sociales, el medio ambiente, el conocimiento nutricional, las dietas específicas, las emociones, la salud, la naturaleza de los productos, los envases, etc., también tienen una influencia muy importante. Los nuevos desarrolladores de productos alimenticios deben tener en cuenta las actitudes y expectativas de los consumidores potenciales. Los consumidores describen los beneficios de un producto por características intrínsecas y extrínsecas percibidas. Por ejemplo, se podrían planificar grupos focales para identificar diferentes expectativas del consumidor para nuevos productos. La medición adecuada de estos factores y emociones también tendrá una influencia muy decisiva en el éxito o el fracaso de los desarrollos de nuevos productos. Una mejor comprensión de las experiencias sensoriales de los consumidores potenciales abre un espacio y la inspiración para la innovación. Por todas estas razones, la industria y los investigadores consideran que el análisis sensorial, junto con la investigación del consumidor, es una de las herramientas más útiles en las diferentes etapas del desarrollo de nuevos productos, desde el diseño hasta la comercialización, para mejorar la calidad de los productos y garantizar el éxito de la innovación en la absorción del mercado entre los consumidores. Todos estos aspectos son recolectados por Ruiz-Capillas et al. [1] En su revisión, que ayuda a dilucidar mejor estas técnicas y mejorar el conocimiento en este campo, para facilitar la elección del aspecto más apropiado en el momento de su aplicación en las diferentes etapas del desarrollo de nuevos productos, particularmente con respecto a la carne. productos.
Además, este número especial (SI) también incluye diferentes estudios sensoriales y de consumo utilizados para su aplicación en el desarrollo de nuevos productos muy diferentes. Kalumbi et al. [2] evaluó la aceptabilidad del consumidor de la nueva gachas rígidas a base de maíz enriquecedor con harina hecha de soja tratada con hidrotermalmente. Este desarrollo podría contribuir significativamente a reducir la carga de la bajo nutrición de energía-proteína en poblaciones en África subsahariana. Por otro lado, Szymandera-Buszka et al. [3] empleó pruebas de consumo y perfiles sensoriales para evaluar el impacto de los extractos de etanol de especias (Lovage, Marjoram, Thyme, Orégano, Rosemary y Basilio) sobre la calidad sensorial de nuevas albóndigas de cerdo y hamburguesas. Este trabajo señaló la utilidad de estas técnicas en el desarrollo de productos con etiquetado limpio, reemplazando a los conservantes sintéticos con extractos de plantas naturales. Tao y Cho [4] evaluaron las características sensoriales del rebaudiósido (REB) A, D y M en comparación con la sacarosa, utilizando un panel de consumo, y exploraron la relación entre el estado de cable 6-N-Propiltiouracilo (PROP) (es decir, no atastros , catásteres medianos, superasters) y la intensidad percibida de los sabores dulces y amargos de los tres glucósidos de esteviol. Los consumidores recibieron instrucciones de calificar las intensidades de dulzura y amargura de diferentes soluciones y se utilizó una pregunta de control (CATA) para evaluar el sabor, que se consideran más flexibles y menos metodologías que requieren mucho tiempo que las tradicionales.
Otros autores han analizado la asociación entre las percepciones de los consumidores sobre la calidad de los alimentos y su aceptación de productos cárnicos mejorados y envases novedosos [5]. Este estudio se realizó utilizando el método de entrevista personal asistida por computadora (CAPI) en un grupo aleatorio de 1009 encuestados. Los resultados sugirieron que educar a los consumidores puede mejorar su aceptación de la mejora del producto, ya que las preocupaciones sobre la adición de conservantes alimentarios pueden llevarlos a rechazar productos mejorados. Biro et al. [6] También estudia la evaluación sensorial (CATA) junto con los parámetros tecnológicos (color, dureza, etc.) para evaluar la aceptación del consumidor de insectos como alimentos. Estos autores valoraron la aceptación o el rechazo de las galletas de avena enriquecidas con polvos de insectos [Acheta domesticus (cricket de la casa)]. Una parte importante de este estudio fue descubrir cómo el contenido de insectos de los productos afecta el gusto general (OAL) y qué atributos son los impulsores del gusto.
El potencial de diseñar yogur infundido con té natural también se investigó mediante análisis cuantitativo de perfil descriptivo y una prueba hedónica de consumo junto con propiedades tecnológicas (análisis de textura, estrés de rendimiento, estabilidad física y color) [7]. Se usaron tres tipos de té (Camellia sinensis) (té negro, verde y oolong, así como bálsamo de limón (Melissa officinalis L.), para producir yogurt establecido y comparar esto con yogur simple. Ambos tipos de yogur también se caracterizaron por una alta disposición al consumidor para comprar. El análisis de componentes principales (PCA) se utilizó para analizar las diferencias entre las muestras y la correlación de variables seleccionadas.
También se han presentado estudios de diferentes consumidores de diferentes países en este SI. Grasso y Jaworska [8] estudiaron la presencia de productos cárnicos híbridos en el mercado del Reino Unido, extrajeron revisiones de consumidores en línea del Reino Unido sobre productos cárnicos híbridos y reunieron ideas preliminares del consumidor, utilizando las herramientas y técnicas de lingüística del corpus. Estos estudios son de gran importancia ya que los productos cárnicos híbridos podrían abrir nuevas oportunidades comerciales para la industria alimentaria y una mayor diversidad de productos para los consumidores. Silva et al. [9] también llevó a cabo una investigación preliminar con 155 consumidores de Região de Lisboa y Vale do Tejo (Centro de Portugal) para evaluar el consumo de pescado, la aplicabilidad de la innovación de productos de pescado y la importancia de valorar los pescados desechados (Blue Jack Mackerel, Marga Negra, Marca Negra, , Piper Gurnard, etc.). Se desarrollaron cinco productos (ceviche de mariscos negros, paté de mackerel azul ahumado, Piper Gurnard, Piper Gurnard, jabalí fritos y pasteles combadores) por sus características sensoriales y el gusto de los consumidores mediante pruebas hedónicas por 90 consumidores. El conocimiento de los intereses de los consumidores adquiridos con los datos de la encuesta inicial permitió el desarrollo de nuevos productos peces, con la adición o sustitución de las especies de peces en estudio a través de la reformulación de productos existentes que son familiares para el consumidor. Głuchowski et al. [10] también utilizó análisis cuantitativos descriptivos y pruebas de consumo para explorar las características sensoriales, el gusto de los consumidores de atributos clave, sus sensaciones y emociones declaradas, así como las expresiones faciales de los consumidores al responder a los seis platos preparados con limón o tomates y fabricadas en las Versiones tradicionales (clásicas), moleculares y de nota por nota (NBN). Las pruebas incluyeron una escala hedónica de nueve puntos para el grado de gusto de un plato, verificar todo lo aplicado (CATA) para las sensaciones declaradas y el facador para las expresiones faciales. También se determinó la influencia de los factores asociados con las actitudes de los consumidores hacia los nuevos alimentos y la voluntad de probar los platos en el futuro. Tal enfoque fue valioso para modificar características como el sabor, el sabor y la textura de los platos de acuerdo con los puntos de vista de los consumidores. El objetivo de Kumar et al. [11] El estudio fue resaltar un marco estratégico para encontrar espacios blancos en el mercado y luego desarrollar nuevos conceptos de textura de bocadillos para adaptarse a los conceptos sensoriales identificados como espacios blancos. Este documento muestra un método de cómo se pueden desarrollar nuevos conceptos de productos utilizando herramientas de ciencias sensoriales como la categorización de productos, el mapeo proyectivo y el perfil descriptivo. Este enfoque de investigación para oportunidades de mercado novedosas y distintivas muestra un lado innovador y práctico de la investigación de NPD como complemento. La metodología producida en este estudio puede ser utilizada por los desarrolladores de productos alimenticios para explorar nuevas oportunidades en el mercado global.
¿Cuáles son los análisis sensoriales de un alimento?
Cuando las personas eligen qué alimentos para comer, basan sus decisiones en cosas como el costo, la preferencia, la experiencia previa y lo que es saludable, pero, quizás lo más importante, también usan información recopilada de sus sentidos: apariencia, textura, sabor y olor. Estos componentes sensoriales tienen el potencial de impulsar el atractivo de un producto alimenticio, ilustrar el atractivo y la calidad o cumplir con las preferencias y deseos de la demografía clave. Un análisis de los componentes sensoriales de los productos alimenticios puede proporcionar información a los fabricantes que se pueden utilizar en el desarrollo de productos, marketing y otras afirmaciones.
El análisis sensorial, también conocido como evaluación organoléptica, es un método científico que proporciona información objetiva sobre cómo el consumidor experimenta los productos. Se puede utilizar para evaluar los alimentos y la bebida más allá de los requisitos reglamentarios o las preocupaciones generales de seguridad y calidad, utilizando los sentidos y el análisis estadístico para registrar ideas. Este método de prueba evalúa toda la experiencia sensorial de los productos comestibles (apariencia, aroma, sabor y textura) de manera objetiva y sistemática.
El análisis sensorial se puede utilizar para el control de calidad, determinar la vida útil, medir la preparación para el lanzamiento del producto, evaluar el éxito del producto, el perfil de sabores e identificar los atributos que impulsan las preferencias del consumidor. Se puede utilizar para tomar decisiones importantes sobre las materias primas, los ingredientes o los aditivos y tomar decisiones sobre cosas como las condiciones de almacenamiento o empaque, vencimiento o fechas «mejores por» y optimización de productos.
El uso del análisis sensorial para evaluar los productos alimenticios proporciona información y ideas valiosas que se pueden utilizar para:
- Asegúrese de que se cumplan o excedan las expectativas del consumidor
¿Qué tipo de análisis sensorial se realiza a los alimentos?
El perfil sensorial de un producto alimenticio es la descripción de las percepciones observadas al probarse un producto alimentario, líquido o sólido. Estas percepciones se articulan alrededor de nuestros 5 sentidos: oído, vista, olor, sabor y tacto.
Todos se describen con cuidado. Para la vista, nos centramos en describir el color del producto. Pero también su apariencia, su homogeneidad o su heterogeneidad, su transparencia o su opacidad… para escuchar, se trata de describir su ruido con rasguño, su efervescencia, el «pop» del corcho en la apertura… el Odorat hace posible describir los aromas percibidos en el primer contacto. También describimos los aromas después de la ventilación (agitando una bebida, por ejemplo), en retrofacción o después de la ingestión o rechazo del producto (aromas residuales, trasero). El sabor nos permite especificar los sabores percibidos: amargo, salado, dulce, ácido, umami… Finalmente, el toque detallará las sensaciones trigéminales / táctiles que se sienten durante la degustación. Luego diferenciamos las sensaciones del trigémino mecánico (textura, consistencia, película que queda en la boca, lechuga del cordero, crujiente, rotura, etc.), sensaciones trigéminales térmicas (sensación de calentamiento, frescura…). Otras sensaciones trigéminales también son perceptivas, como el hormigueo (Ardenness…), Petile…
Para describir esto con la mayor objetividad, es necesario establecer un léxico. Esto ocupa cada criterio de evaluación sensorial y lo define con precisión. Por lo tanto, cada palabra debe referirse a una sensación precisa y más exactamente a una intensidad de sensación. Para mayor facilidad, la palabra se puede completar con una nota. Podemos optar por diferentes términos para cada grado de acidez o por una nota. Por ejemplo, para la acidez, podemos hablar de un producto picante o agresivo, o especificar «acidez 5/7». 7 siendo la más alta acidez.
Por lo tanto, se proporciona una cuadrícula de evaluación para aplicar el mismo método de análisis en cada producto y no olvide ningún criterio de evaluación.
Una vez que el vocabulario es arrestado y la cuadrícula de evaluación, el producto es probado por un jurado experto. Estos expertos en análisis sensorial se capacitan regularmente en la evaluación de este tipo de producto.
¿Cuáles son las propiedades sensoriales de los alimentos?
Las características organolépticas únicas, como los sabores ricos y la textura masticable, contribuyen a la mayor popularidad del pollo nativo en muchas áreas asiáticas, mientras que los pollos de engorde comerciales están bien aceptados debido a su rápido crecimiento y mayores rendimientos de carne. Los atributos sensoriales de los alimentos a menudo se usan para evaluar la calidad de la alimentación y servir como referencias durante la selección de alimentos. En este estudio, se realizó un estudio sensorial descriptivo trifásico para evaluar los atributos sensoriales de la carne de pecho de pollo nativo (BR) y pollo nativo de Taiwán, e investigar correlaciones entre estos atributos sensoriales y mediciones instrumentales. Los resultados mostraron que para el primer bocado (fase 1), la carne TNC tuvo una liberación de humedad significativamente mayor, dureza, elicidad y cohesión que la carne BR. Después de masticar de 10 a 12 bocadillos (fase 2), la carne TNC presentó una dureza de masticación significativamente mayor y un tamaño de partícula de carne, mientras que la carne BR tenía una cohesión significativamente mayor de masa. Después de tragar (fase 3), la carne TNC tenía mayor masticación y capa bucal grasa y partículas sueltas residuales más bajas que la carne BR. La carne TNC también proporcionó sabores de pollo más intensos. Este estudio demuestra claramente que el análisis sensorial descriptivo proporciona información más detallada y más objetiva sobre los atributos sensoriales de las carnes de varias razas de pollo. Además, los atributos de textura sensorial varían entre la carne BR y TNC, y están altamente correlacionados con el valor de la fuerza de corte y el contenido de colágeno que influyen en gran medida en las cualidades de alimentación de carne. La industria avícola y los científicos deberían poder reconocer las características sensoriales de las diferentes carnes de pollo más claramente. En consecuencia, según las características sensoriales y fisicoquímicas únicas de la carne, el trabajo futuro podría abordar cómo la carne de varias razas podría satisfacer mejor las necesidades de los consumidores utilizando varios métodos de cocina.
Los atributos sensoriales, como la apariencia, el olor, el sabor, el sabor y la textura de los alimentos detectables por sentidos humanos, a menudo se usan para evaluar la calidad de los alimentos. Estas características también pueden servir como referencias durante la selección de alimentos (Lyon y Lyon, 2001). El análisis sensorial descriptivo es un método de evaluación sensorial analítica que implica la discriminación y la descripción de los componentes sensoriales de los productos por un panel capacitado (Murray et al., 2001). Los panelistas sensoriales descriptivos son seleccionados y entrenados para evaluar características específicas basadas en los resultados de un análisis de discriminación y descripción (Lyon y Lyon, 2001; Murray et al., 2001). Los panelistas capacitados deben ser capaces de identificar y cuantificar los atributos específicos, y proporcionar información sobre las mediciones instrumentales y sensoriales de los alimentos (Lyon y Lyon, 2001).
La carne de pollo tiene contenidos relativamente bajos de grasa y colesterol; Se reconoce como una opción de alimento más saludable en comparación con la carne roja (Jaturasitha et al., 2008). Las aves de corral ofrecen varias ventajas sobre la carne roja que representan una tendencia creciente en el consumo de pollo; Es más barato, los cortes son más fáciles de manejar y la carne se asocia con menos restricciones religiosas (Liu et al., 2012). La producción global de carne de engorde (BR) aumentó de 73.1 millones de toneladas en 2008 a 83.1 millones de toneladas en 2012 (USDA, 2012). En muchos países asiáticos, incluidos China, Taiwán y Corea, el consumo de carne de pollo per cápita mostró aumentos dramáticos durante las últimas décadas, que fue seguido por un crecimiento constante a partir de entonces (Liu et al., 2012). En la industria del pollo, las compañías de cría han desarrollado cepas BR de rápido crecimiento para producir carne de pollo para el consumo global (Jaturasitha et al., 2008); El BR cultivado bajo un régimen de cría intensivo se cosecha a 5 a 6 semanas con pesos vivos de aproximadamente 1,5 kg, para proporcionar altos rendimientos de carne (Huang et al., 2007). Los pollos nativos se crían en respuesta a solicitudes específicas (Wattanachant et al., 2005). En Taiwán, el pollo nativo de Taiwán de crecimiento lento (TNC) tiene tiempos de cría de aproximadamente 15 a 16 semanas, y logran pesos vivos de 2 a 2.5 kg (Huang et al., 2007; Cheng et al., 2008). Una encuesta gubernamental de Taiwán encontró que TNC representa más de la mitad del consumo de carne de pollo en Taiwán (COA, 2011). Las características organolépticas únicas del pollo nativo se prefieren en la cocina china o coreana para los ricos sabores y la textura superior que imparten (Huang et al., 2007; Jayasena et al., 2013). Al comparar los rasgos de calidad de carne de pollo nativo coreano y BR, Jayasena et al. (2013) comentaron que ayuda a los consumidores a reconocer la carne disponible por sus cocinas tradicionales preferidas más claramente. Del mismo modo, Jaturasitha et al. (2008) informaron que los consumidores tailandeses prefieren la textura y el sabor masticables únicos del pollo nativo, y esta preferencia había resultado en la creciente popularidad del pollo nativo en Tailandia. Esto ilustra cómo la preferencia del consumidor podría ser un factor importante en las diferencias en la cuota de mercado para varios tipos de carne de pollo en los países asiáticos, en contraste con Occidente, donde BR representa casi todos los consumo de pollo (Cheng et al., 2008).
¿Cuáles son los pasos para realizar un análisis sensorial?
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La evaluación sensorial es el proceso de usar sus sentidos para juzgar un producto alimenticio. Esto se puede hacer con diversión o para fines de marketing para predecir los gustos de los clientes potenciales. Al examinar la apariencia de la comida, probar la comida y crear un entorno ideal para la evaluación, puede obtener información sobre un alimento determinado y cómo las personas lo perciben.
- Si el empaque tiene alguna parte importante que le permita comer la comida, ¿funcionan? Por ejemplo, si el alimento es una caja de jugo, ¿el diámetro de la paja se ajusta en el orificio que se corta?
- Por ejemplo, un cereal puede oler de maíz si es un ingrediente.
- Alternativamente, una galleta con chispas de chocolate puede oler no solo de vainilla sino también recordarle la casa de su abuela.
- Si tiene problemas para oler la comida, rómelo un poco con los dedos. [7] Fuente de XResearch
- Puede considerar si se abarca entre los dientes o se disuelve, por ejemplo.
- Puede ser útil pensar en la textura, suave a duro, en una escala de 1-10. Un sistema numérico puede ayudar si está comparando diferentes muestras.
- Observe si la textura de la comida hace que la comida sea fácil de tragar y comer o si la textura deja su boca seca.
- Califica la dulzura, el sabor, la acidez y la picante de la comida. Si lo desea, puede hacerlo en una escala de 1-10.
- Al probar un alimento, puede ser útil pensar en lo que agradece y lo que cambiaría al respecto.
- Tenga en cuenta el regusto, si lo hay.
- Por ejemplo, al probar ciertos laaña, puede notar que sabe a tomates frescos, queso pecorino y demasiado orégano. Tal vez te recuerda a una mala lasaña que tuviste en una cena congelada una vez porque tiene algo de dulzura que no te gusta (5/10). También puede notar que no es picante ni agrio. La lasaña está seca y podría usar más salsa de tomate.
- Su sentido del gusto y el olor es más agudo por la mañana antes de comer otros alimentos. Este puede ser un buen momento del día para celebrar una evaluación.
- Si su muestra de alimentos es aceitosa, se cruza con un alimento de limpieza, como las zanahorias crudas, antes de beber agua puede limpiar su paladar de algunas grasas residuales. [11] Programa de la División de Agricultura de California y Resoxtensión Natural del Sistema de la Universidad de California dedicado a educar y mejorar las comunidades locales a la fuente
- Por ejemplo, si está dando dirección a otros evaluadores, podría decir al comienzo de la prueba: «Hoy, quiero saber si le gusta este muffin de arándano o no».
- Por ejemplo, si está dando dirección a otros evaluadores, podría decir al comienzo de la prueba: «Hoy, queremos averiguar qué color de helado le gusta más».
¿Cuáles son los elementos principales de una prueba sensorial?
Pruebas de discriminación cualitativa: permiten establecer si un
Existe la diferencia sensorial perceptible entre dos productos sin estimar
el alcance de la diferencia. Estos tipos de pruebas son ampliamente
generalizado por la simplicidad del procedimiento experimental, para la rapidez
con el que se obtiene la información y para la sensibilidad
En resaltar pequeñas diferencias entre productos basados en juicios
comparativo. Son efectivos en el control de calidad para evaluar si
percibir cualquier diferencia después de los cambios, por ejemplo,
En los suministros de materias primas, en el proceso de procesamiento, en el tipo
de embalaje, en las condiciones de conservación, etc.; ellos pueden ser
También se utiliza en las fases de selección, entrenamiento y monitoreo.
de los jueces pertenecientes al panel. Entre los métodos de discriminación cualitativos, en regulaciones detalladas, existen:
Prueba de contaminación (Eppo Effeevery Guideline 301, 2005). La mancha
La prueba le permite detectar cualquier «mancha» o defecto de sabor
(Fuera de sabores) en verduras o frutas tratadas con fitofarmacias. Como método
Estándar para realizar una prueba de mancha se utiliza el método triangular. A
A cada juez se le asignan tres muestras, de lo contrario
codificado, dos de los cuales son idénticos (que pueden ser los campeones de
controlar a o muestras tratadas b) y una diferente (respectivamente
B o a). La degustación debe identificarse, después de evaluar el sabor
(Incluido también el olor), que la muestra percibe como diferente.
Ibimet utiliza el protocolo de plantas europeo y mediterráneo
Organización de protección (EPPO) para la evaluación de Caint Certined
de pesticidas.
Pruebas de discriminación cualititativa: permiten evaluar el alcance de las diferencias sensoriales existentes entre múltiples muestras. Estas
Los tipos de pruebas le permiten estimar el orden o la importancia de
Diferencias sensoriales existentes entre múltiples campeones o la categoría de
perteneciente a una muestra. Se puede usar, así como en
sesiones de evaluación sensoriales reales, también en las fases de
capacitación de los jueces pertenecientes al panel. Uno de los principales
Los métodos discriminantes cualidad cuantitativos son el sistema de clasificación.
¿Qué son los análisis sensoriales?
El análisis sensorial es la ciencia adoptada para evaluar los atributos organolépticos de un producto a través de los sentidos [1]. Los órganos sensoriales son: Ver, escuchar, oler, sabor, tocar.
La Sociedad Americana de Pruebas y Materiales e Instituto de Tecnólogos de Alimentos define el análisis sensorial como «un método científico utilizado para despertar, medir, analizar e interpretarlos.
respuestas a los productos que son el resultado de la percepción a través de los sentidos de vista, del olor, del tacto,
de sabor y audición «[2]. Término más genérico de» organoléptico «es» sensorial «, por lo tanto, el análisis sensorial describe y mide las características sensoriales de un activo.
Como parte del control y la mejora de la calidad de los alimentos, la evaluación sensorial encuentra un amplio espacio de aplicación, especialmente si consideramos que la necesidad cada vez mayor de usar métodos objetivos precisos y precisos, por lo tanto, proporcionan resultados confiables, exhaustivos y repetibles. En cualquier caso, el análisis sensorial también se usa en disciplinas distintas de la ciencia de los alimentos.
El análisis sensorial no es una degustación, aunque usa la degustación [3] (es decir, la aplicación concreta de los 5 sentidos para evaluar una muestra de producto por una persona) como el medio principal de la investigación. De hecho, además de ser una disciplina científica formada por principios, técnicas y metodologías, también es un asunto altamente regulado tanto internacionalmente como nacional (transposición de uni). Una de las peculiaridades del análisis sensorial es el amplio uso de estadísticas. Además de la química y la física, hace un amplio uso de elementos de ciencias psicofísicas y neurológicas. El análisis sensorial es un asunto académico tratado a nivel de universidad y postuniversidad, ampliamente utilizado por empresas manufactureras o talleres.
El grupo de sujetos que realiza evaluaciones sensoriales se llama «panel» y siempre está coordinado por el gerente de laboratorio («Líder del panel»).
Según el método elegido, deben participar diferentes tipos de jueces:
1. Jueces sin experiencia (consumidores simples) para métodos emocionales;
2. Los jueces capacitados para evaluaciones sensoriales para métodos discriminatorios;
3. Los jueces capacitaron tanto a los métodos como a un producto específico para los métodos descriptivos.
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