El mercado actual de alimentos y bebidas es diverso y competitivo en formas no imaginadas hace unas décadas. Es impulsado, en parte, por los consumidores y los blogs de los consumidores que hacen preguntas sobre la seguridad de los ingredientes y los alimentos procesados, en general. Algunas de estas preguntas son sobre los OGM y/o la necesidad de alimentos sin gluten, orgánicos y naturales. También ha llevado al desarrollo de productos de compañías de alimentos no tradicionales que ofrecen alternativas frente a alimentos disponibles actualmente. Independientemente del producto, la fuente de materias primas y los beneficios potenciales ofrecidos, el consumidor determina el éxito. La historia nos dice que un ingrediente único o un alimento formulado que cumple con algunas o todas las características antes mencionadas no garantiza el éxito del mercado. Aunque existen numerosos pasos entre el desarrollo y el consumo por parte del consumidor donde un producto puede fallar, sus propiedades sensoriales son críticas para establecer su éxito potencial y continuo.
Cuando se logra el éxito del producto, los cambios ocurren que reflejan la dinámica del mercado e incluyen problemas como el cambio a la producción, disponibilidad y costo de las materias primas, la competencia, etc. Cualquier cambio de cambio en un producto y gestión diferente necesita saber si el cambio es importante, es decir, ¿es reconocido por el consumidor y cambia la intención de compra? ¿Qué características del producto o combinación de características han cambiado? ¿Qué puede hacer la tecnología para compensar si este cambio tiene efectos negativos? Las respuestas a este tipo de preguntas se obtienen mejor mediante el uso de la evaluación sensorial, una ciencia que se ha utilizado durante mucho tiempo para la evaluación de productos pero no tan conocidos como otros recursos de pruebas de consumidores, por ejemplo, investigación de mercado.
La evaluación sensorial es una ciencia que mide, analiza e interpreta las reacciones de las personas a los productos según lo perciben los sentidos. Es un medio para determinar si se perciben las diferencias de productos, la base de las diferencias y si un producto es más que otro que otro. El valor de la ciencia radica en el uso de un número limitado de consumidores para tomar decisiones que pueden extrapolarse a poblaciones más grandes con confianza. Esto significa que los sujetos son representativos de la población de consumidores para quienes el producto está destinado y tienen las habilidades sensoriales necesarias. En términos prácticos, permite a uno evaluar los productos en un tiempo relativamente corto y bajo costo bajo. En la discusión que sigue, se describen los recursos sensoriales clave; Sin embargo, se puede encontrar una discusión detallada sobre la ciencia en la lista de referencias al final de este artículo.
Hay cuatro tipos de recursos que sirven como base para la ciencia. Estos son sujetos, métodos, planes y análisis de pruebas, e instalaciones y servicios de apoyo. Cada uno se resume a continuación.
La evaluación sensorial se basa en los consumidores para proporcionar los datos en qué decisiones se basan. Aunque hay consumidores en todas partes para proporcionar respuestas, existen diferencias considerables en cualquier población. Se ven diferentes y no sorprendentemente, sus habilidades sensoriales son diferentes, hasta el 100% o más en sensibilidad a las diferencias entre los productos. Dependiendo del tipo de información necesaria, se requieren analíticos o afectivos, se requieren diferentes niveles de habilidad o calificaciones.
Para los métodos analíticos (discriminación y descriptivo), los sujetos deben ser usuarios por encima del promedio de una categoría de producto/producto y demostrar la capacidad de discriminar las diferencias a un mejor a mejor que los casos entre esos productos.
¿Qué es un análisis sensorial ejemplos?
Sin análisis sensorial, su empresa puede usar recursos valiosos que desarrollan un producto que pierda el objetivo. La evaluación sensorial es una de las herramientas que las empresas usan para comprender su mercado objetivo, definir conceptos de productos, racionalizar el desarrollo de la formulación, sustituir ingredientes, resolver problemas de calidad y garantizar una larga vida útil. La caracterización de la apariencia, el aroma, el sabor y la textura de su producto alimenticio es fundamental para establecer los estándares de rendimiento y evaluar el progreso.
El Centro de procesamiento de alimentos ofrece una gama completa de análisis sensoriales y servicios de consultoría y puede diseñar estudios de análisis sensorial para permitirle comprender mejor, determinar y apuntar a su mercado. Todos los proyectos de evaluación sensorial proporcionan al cliente un informe final que incluye el resultado estadístico de los resultados de las pruebas e interpretación /recomendaciones sobre cómo esta información puede empoderar a su empresa.
La instalación sensorial incluye un área de preparación de muestras para todo tipo de alimentos y métodos de preparación. Una habitación contigua ofrece cabinas individuales para paneles de consumo y un área dedicada para paneles capacitados.
¿Cuáles son los tipos de analisis sensoriales?
1 Centre para la investigación y la tecnología de las ciencias agroambientales y biológicas (CITAB), la Universidad de Trás-Os-Montes y Alto Douro, Apartado 1013, 5001-801 Vila Real, Portugal; moc.liamg@seuqramspi.aniratac (C.M.); tp.datu@sinidtail (L.-T.D.)
Centro de investigación de 3chemistry (CQ-VR), Departamento de Biología y Medio Ambiente, Escuela de Ciencias de la Vida y Medio Ambiente, Universidad de Trás-Os-Montes E Alto Douro, Aparado 1013, 5001-801 Vila Real, Portugal
La ciencia sensorial proporciona información objetiva sobre la comprensión del consumidor de un producto, la aceptación o el rechazo de los estímulos y la descripción de las emociones evocadas. Es posible responder cómo los consumidores perciben un producto a través de técnicas discriminativas y descriptivas. Sin embargo, la percepción puede cambiar con el tiempo, y estas fluctuaciones se pueden medir con métodos de intensidad de tiempo. Los dispositivos sensoriales instrumentales y las técnicas inmersivas están avanzando como técnicas de perfil sensorial. Los autores de este documento revisan críticamente las técnicas sensoriales desde el análisis descriptivo clásico hasta la aparición de nuevos métodos de perfil. Aunque se ha realizado investigaciones en la creación de nuevos métodos sensoriales y la comparación de esos métodos, se ha prestado poca atención al enfoque de la línea de tiempo y sus ventajas y desafíos. Este estudio tuvo como objetivo reunir, explicar, simplificar y discutir la evolución de las técnicas sensoriales.
¿Dónde se aplica el análisis sensorial?
Inicialmente, el control de calidad de las producciones industriales fue llevado a cabo por una persona o un pequeño número de personas. Evaluarían la bondad o no de un proceso de producción y su calidad de producto resultante a través de pruebas sensoriales precarias. Las pruebas realizadas fueron cambiadas progresivamente por otros más disciplinados y dirigidos, que eran más cuantificables y exactas, más confiables, menos riesgosas y con segmentación eliminada [1,3].
En general, el análisis sensorial tradicional se puede dividir en dos: analítico y afectivo. Las pruebas analíticas, que incluyen evaluaciones discriminatorias y descriptivas, intentan describir y diferenciar los productos. Por otro lado, las pruebas afectivas intentan evaluar la aceptación del producto y se dividen en preferencias y pruebas hedónicas [7,11] (Tabla 1).
Las pruebas analíticas pueden abordar el análisis como la discriminación o la diferenciación entre los nuevos productos (¿son diferentes los nuevos productos?) O la descripción del producto (¿qué tan diferentes son los nuevos productos?). Esto proporcionará información que se puede emplear con diferentes propósitos en la optimización de los desarrollos tecnológicos.
La discriminación (pruebas de diferencia) es el análisis sensorial más simple que intenta diluir si los panelistas pueden detectar cualquier diferencia entre dos muestras, así como la magnitud de la diferencia percibida entre dos estímulos de confusión. Los atributos no se valoran. Es importante eliminar el componente debido al azar en el análisis, por lo que un número importante de evaluadores debe apreciar las diferencias entre los productos para que sean significativos. Los panelistas requieren un cierto grado de entrenamiento. Las técnicas de discriminación más utilizadas son: el método de comparación pareada, el duo-trio y la prueba triangular (Tabla 1). Por ejemplo, el duo-trio presenta una selección entre 2 muestras (A y B) estableciendo similitud o diferencia de un patrón conocido (R). En el triangular, el panelista debe identificar entre 3 muestras, (a, b, r), que son los mismos y cuáles es diferente [1].
Las pruebas descriptivas consisten en una descripción sensorial completa de los productos y necesitan un panel sensorial capacitado; Los resultados se pueden cuantificar (Tabla 1). Para estos análisis, es necesario establecer y encontrar descriptores que puedan proporcionar la máxima información sobre las propiedades sensoriales del producto [1]. Los panelistas tienen que evaluar su percepción con valores cuantitativos proporcionales a una intensidad. Para obtener un resultado significativo y significativo, los panelistas deben haber pasado por un entrenamiento exhaustivo. Algunas de estas técnicas, en su mayoría técnicas sensoriales novedosas, también pueden ser realizadas por panelistas semi-entrenados [5,8].
¿Cómo hacer un análisis sensorial?
Imagine que algunos de sus clientes están compartiendo y disfrutando de un pastel de queso. ¿Crees que cada uno de ellos lo aprecia de la misma manera? Si se les dijo que se reduce en grasa, ¿el sabor seguiría siendo el mismo? ¿Su percepción permanecería intacta si los compañeros expresaran su disgusto debido a niveles demasiado altos de azúcar o si la comían solo en casa?
Las investigaciones muestran que cuando comemos un producto estamos sistemáticamente influenciados por todas las pistas que recibimos en este producto. Entonces, cada juicio que hacemos sobre el sabor de un producto se reúne no solo el sabor en sí, sino también muchos otros elementos: nuestra ubicación y entorno social; información del producto como etiquetas, embalaje o marca; Incluso nuestra cultura y experiencia previa con productos alimenticios.
Es extremadamente difícil incluso imposible ignorar todos estos elementos cuando estamos comiendo productos, y nuestro juicio sobre su gusto es alterado por ellos. Esto se debe a nuestro cerebro, que integra todas estas piezas de información en una imagen global del producto.
Entonces, ¿cómo podemos saber lo que la gente piensa sobre el sabor de un producto cuando tantos factores influyen en su apreciación? Aquí es donde necesitamos un marco científico.
En el análisis sensorial, mediante la aplicación de condiciones y reglas específicas, nos aseguramos de reducir y/o controlar el efecto de todos los elementos externos que posiblemente puedan tener un impacto.
Al realizar pruebas sensoriales, siempre presentaremos los productos en el mismo entorno neutral y en las mismas condiciones. Es crucial que las evaluaciones ocurran en un entorno tranquilo, sin ningún ruido o olores perturbadores. La iluminación y la temperatura de la habitación deben estandarizarse para garantizar que las condiciones de prueba sean estables de una prueba a otra. Por la misma razón, comúnmente usamos bandejas blancas, placas y cubiertos.
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