Las características del producto son recogidas por los órganos sensoriales (ojos, nariz, boca, piel y oídos) y se analizan de acuerdo con varios esquemas. Las pruebas sensoriales se utilizan para evaluar los productos alimenticios para garantizar que el consumidor reciba un producto de alta calidad que atrae a los sentidos y se ha probado utilizando métodos científicos.
Por lo tanto, las pruebas sensoriales se llevan a cabo en las áreas de desarrollo de productos, control de calidad e investigación. También ayudan a determinar la vida útil mínima de un producto y, por lo tanto, detectan la obsolescencia o el deterioro de los alimentos. La prueba sensorial se utiliza para estandarizar los productos y adaptarlos a los estándares y las expectativas del consumidor. De esta manera, el éxito de los lanzamientos de nuevos productos se puede aumentar o los productos existentes pueden optimizarse aún más.
En el campo de la garantía de calidad, las evaluaciones sensoriales sirven para monitorear y garantizar una calidad de producto definida.
- Sentido olfativo El sentido del olfato es un sentido químico, ya que la percepción del olfato es causada por sustancias químicas solubles y volátiles. La capacidad de olfato está influenciada por el género, la edad y el medio ambiente. Por ejemplo, la capacidad de oler disminuye con la edad. Las células sensoriales se adaptan a los olores, es decir, uno no debe oler una muestra durante demasiado tiempo.
- Se percibe el sabor sensorial a los receptores de sabor en la lengua. Se hace una distinción entre los gustos básicos dulces, agrios, salados, amargo y umami.
- Sentido visual El alimento se percibe primero visualmente, por lo que se determinan las propiedades características como el color, la forma, el tamaño y la estructura.
- Sentido táctil El estímulo se recibe aquí, por ejemplo, a través de los receptores en la piel. Las propiedades características de la textura, la consistencia y la temperatura se pueden recoger a través de este sentido.
- Sentido auditivo El sentido de la audición es un sentido mecánico, ya que las fluctuaciones de presión son recogidas por el movimiento del aire o los huesos.
El propósito de una evaluación sensorial es proporcionar al Departamento de Investigación de un producto información científica sobre las propiedades sensoriales del producto. Los investigadores pueden usar esta información para mejorar aún más su producto.
¿Qué pruebas sensoriales existen para la evaluación de un alimento?
La evaluación sensorial se define por la división sensorial del Instituto de Tecnólogos de Alimentos como la ciencia utilizada para recordar, medir, analizar y explicar las reacciones humanas a las características alimentarias y materiales que escuchan, ver, oler, tocar y sabor. En resumen, es un tipo de prueba que analiza cuán atractivos son los productos alimenticios para los sentidos.
El análisis sensorial de los productos alimenticios existe de alguna forma desde que los humanos comenzaron a usar sus sentidos para juzgar la seguridad y la calidad de sus alimentos. A medida que los humanos comenzaron a intercambiar alimentos e información, este análisis sensorial también evolucionó, implicando procedimientos de prueba más formalizados, catadores profesionales e incluso sistemas de clasificación. Algunos sistemas de calificación han continuado en la era moderna y se utilizan para evaluar tés, cafés y vinos. Las pruebas sensoriales de productos alimenticios también han cambiado para satisfacer las necesidades de los productos alimenticios fabricados en masa, lo que resulta en modernos métodos de evaluación sensorial de alimentos.
Las pruebas sensoriales de alimentos de hoy están diseñadas para ser replicables, objetivas e imparciales, y se pueden usar en una variedad de tipos de alimentos. Estas pruebas se utilizan en varios procesos dentro de la industria de alimentos y bebidas, desde el desarrollo de productos y la investigación hasta el control de calidad y los estudios de vida útil. En todas estas aplicaciones, las pruebas sensoriales se usan para la toma de decisiones, lo que significa que los resultados de las pruebas deben estar libres de errores e imparciales. Para lograr esto, se utilizan múltiples métodos de análisis sensorial de alimentos para producir datos sensoriales detallados e integrales.
La evaluación sensorial de alimentos modernos es un componente esencial de la investigación de alimentos y el desarrollo de productos en la industria de alimentos y bebidas. Debido a que el análisis sensorial de alimentos proporciona información sobre cómo se perciben los productos a través de los sentidos, ofrece información sobre cómo los consumidores reaccionarán ante los alimentos, por lo tanto, predicen sus comportamientos. Esta es una técnica de evaluación esencial en múltiples puntos en el proceso de investigación y desarrollo de productos alimenticios, ya que ayuda a desarrollar el producto y ayuda en protocolos de garantía de calidad, estudios de vida útil y más.
¿Qué tipos de evaluación sensorial se emplean para evaluar alimentos?
La evaluación sensorial es un campo científico que cubre todas las técnicas para obtener, medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a las características de los alimentos percibidas por los cinco sentidos: sabor, olor, tacto, vista y audición. El sabor y el olor son dos sentidos que han despertado la curiosidad de los investigadores, particularmente relacionados con el comportamiento ingestivo.
La evaluación sensorial es un método necesario en las siguientes cinco categorías de problemas:
- Desarrollo de nuevos productos
- Medidas de reducción de costos
- Aumento del nivel de calidad
- Aceptabilidad del producto
- Garantía y control de calidad
La evaluación sensorial se centra en las mediciones objetivas de las propiedades sensoriales del producto y las respuestas subjetivas a los productos físicos y la interpretación de la respuesta al consumidor a través de la comprensión del producto.
Se puede usar el análisis sensorial para el control de calidad, la determinación de la vida útil, la estimación de la preparación del lanzamiento del producto, la evaluación del éxito del producto, el perfil de sabores y la búsqueda de los factores que impulsan las preferencias de los clientes. Puede usarlo para tomar decisiones críticas sobre materias primas, componentes, aditivos, condiciones de almacenamiento y empaque, vencimiento o fechas «mejores» y optimización de productos.
- Desarrollo de nuevos productos
- Medidas de reducción de costos
- Aumento del nivel de calidad
- Aceptabilidad del producto
- Garantía y control de calidad
La prueba de diferencia compara los alimentos para ver si difieren de alguna manera. El olor, el sabor y la textura son solo algunas de estas características. Los tres tipos diferentes de pruebas, la prueba de triángulo, la prueba de duo-trio y la prueba de comparación emparejada son:
- Desarrollo de nuevos productos
- Medidas de reducción de costos
- Aumento del nivel de calidad
- Aceptabilidad del producto
- Garantía y control de calidad
¿Cómo se hace una evaluación sensorial?
La intensidad percibida de los atributos sensoriales puede cambiar en función del tiempo.
La evaluación sensorial de tiempo -intensidad consiste en cuantificar los cambios perceptivos continuos que ocurren en el atributo especificado a lo largo del tiempo. Los métodos relacionados con el tiempo se han utilizado ampliamente para investigar el comportamiento temporal de los sabores como los estímulos dulces y amargos y los fenómenos de liberación de sabor de los alimentos.
La escala continua de tiempo-intensidad se puede registrar utilizando dispositivos externos como grabadoras de gráficos de tiras, potenciómetros o computadoras. La adquisición de datos de la computadora ha facilitado la grabación de datos de intensidad del tiempo: se muestra una escala en la pantalla de una computadora y los panelistas colocan el cursor de la computadora en la escala para indicar la intensidad del atributo en cada instante en el tiempo, utilizando varios métodos de entrada de datos como Al mover un mouse de computadora o un bolígrafo ligero, o joystick, o tocar una pantalla sensible al tacto.
Se puede obtener la siguiente información: la intensidad máxima percibida durante el tiempo de medición, el tiempo para alcanzar la intensidad máxima, la tasa de intensidad disminuye después de la intensidad máxima (pendiente), el tiempo de intensidad media máxima y al punto de estimación, La duración de la intensidad máxima y la duración total de la sensación.
La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar la reacción a esas características del material alimentario, tal como los perciben por los sentidos de la vista, el olor, el gusto, el tacto y la audición (sonido). Los atributos sensoriales de la calidad de los alimentos se miden para determinar la aceptación/preferencia del consumidor para fabricar un producto aceptable y afectivo en la máxima economía de producción. Los atributos sensoriales incluyen apariencia (color, tamaño, forma y consistencia de productos líquidos y semisólidos), kinestésicos (textura, consistencia y viscosidad) y sabor (sabor y olor). La evaluación se realiza para determinar los criterios de calidad por los cuales las materias primas y los productos terminados pueden calificarse y clasificarse. Las técnicas sensoriales ayudan a los científicos de los alimentos a determinar la conformidad de un alimento con estándares del gobierno o comercio establecidos y los grados de alimentos y el desarrollo de productos al tiempo que mantienen características sensoriales deseables. La técnica de evaluación sensorial utiliza humanos como generadores de datos; Por lo tanto, está influenciado por factores culturales, psicológicos, religiosos, sociales y climáticos, el estado físico y educativo de un conocimiento individual, disponibilidad y nutricional. Se emplean grupos de expertos altamente capacitados para la evaluación para minimizar los efectos de tales factores. Para una evaluación sensorial completa de los alimentos, se realizan dos tipos de pruebas: pruebas sensoriales analíticas y pruebas afectivas (como un disco similar) (Tabla 4).
¿Que se evalua en una prueba sensorial?
Las pruebas sensoriales requieren capacitación sobre métodos y prácticas sensoriales. El coordinador del panel sensorial debe poder recopilar datos sensoriales y familiarizarse con el análisis de datos y las técnicas de gráficos. Las nuevas generaciones de software sensorial permiten ingresar rápidamente la información sensorial y obtener resultados inmediatamente sin un amplio conocimiento de las estadísticas y el diseño de experimentos (DOE). El profesional de la evaluación sensorial aún debe tener objetivos sensoriales claros, poder configurar una prueba e interpretar los datos una vez analizados y gráficos.
- Identifique una diferencia en el perfil sensorial general entre dos lotes de productos que comparten las mismas especificaciones de calidad. Esto es útil al obtener materias primas que pueden variar en el perfil sensorial. El objetivo del equipo de formulación del producto es garantizar especificaciones consistentes en el producto terminado. Las pruebas de discriminación se pueden usar al validar la vida útil del producto o demostrar que un cambio en el proceso de fabricación no conducirá a una diferencia notable en el gusto del producto, aroma o textura. Los equipos de control de calidad se basan en pruebas sensoriales para validar las reclamaciones de productos. Por ejemplo, el café o el chocolate de los orígenes designados pueden conferir a las propiedades del producto buscadas por los clientes. Estas afirmaciones se pueden respaldar utilizando la ciencia y las pruebas sensoriales.
- Otro objetivo del equipo de I + D puede ser igualar un perfil sensorial. En este caso, se emplearán métodos de perfil sensoriales que se centran en identificar y medir descriptores sensoriales clave. Estos atributos sensoriales pueden ser positivos o negativos y pueden afectar la aceptación del consumidor. Estas técnicas sensoriales son más complejas porque los evaluadores deben estar familiarizados con el espacio sensorial del producto. En la industria del vino, por ejemplo, las fallas y los defectos dan como resultado ventas perdidas. Como resultado, los sommeliers y otros expertos en vinos evalúan la calidad del vino. En la industria de alimentos y cosméticos, los expertos capacitados se sientan en paneles de evaluación sensorial.
- Finalmente, un último objetivo de la industria puede ser realizar pruebas de consumidores para garantizar que los nuevos productos tengan una oportunidad en el mercado. Esta actividad a menudo se realiza en grandes empresas que tienen el presupuesto para realizar estudios sensoriales. Estas pruebas hedónicas proporcionan información sobre la aceptación del producto y son una forma de realizar la evaluación comparativa sensorial. Estas pruebas de consumo también pueden ser de menor alcance y realizar internas en la casa utilizando empleados de la compañía interesados en participar en pruebas sensoriales. En este caso, los evaluadores comparten sus propias preferencias sensoriales y no requieren capacitación sensorial como lo hacen los expertos.
Esta es una pregunta común en el campo del análisis sensorial. La robustez de una prueba sensorial depende del número de evaluadores utilizados para una prueba. Por lo general, se recomienda un mínimo de 7 a 10 evaluadores para obtener resultados precisos para pruebas distintas de las pruebas de consumo. El coordinador del panel también debe revisar el rendimiento de los panelistas individuales contra el rendimiento general del panel.
El segundo criterio importante es garantizar que las pruebas sean estadísticamente significativas, lo que quiere decir que las diferencias observadas entre los productos son reales y no se deben al azar. Al usar un software sensorial novedoso, los algoritmos verifican la normalidad de los datos antes de aplicar el tratamiento estadístico correcto, lo que hace que sea eficiente para que el profesional sensorial analice los datos sin procesar.
Artículos Relacionados:
